Parmi les nombreuses variétés cultivées traditionnellement dans les vergers provençaux, c'est le bigarreau Napoléon que j'ai choisi pour sa chair croquante, sucrée et parfumée.

Rondes, charnues et pulpeuses, ces cerises douces se prêtent en effet très bien aux délicates opérations manuelles du confisage artisanal.

Afin de préparer le fruit à recevoir le sucre qui va, au fil des jours, pénétrer lentement en son cœur, je procède de la façon suivante :

· équeutage manuel

· extraction des noyaux, un à un, à l'aide d'une minuscule cuillère fabriquée à cet effet

· blanchiment des fruits dans l'eau bouillante pendant une heure minimum · rafraîchissement dans une eau claire et pure

Il me faut ensuite :

· préparer un sirop léger dans lequel les fruits vont macérer pendant toute la durée du confisage

· porter fruits et sirop à ébullition pendant quelques minutes (à 25° Baumé, soit 130° Celsius)

· observer un temps de repos · renouveler cette alternance chauffage-repos à 7 ou 8 reprises, en augmentant progressivement la concentration de sucre pour que le fruit confise doucement sans se racornir, sans durcir ni cristalliser.

· trier manuellement les fruits un à un pour une qualité optimale : absence de noyaux, de taches, de déchirures.

Trois mois sont nécessaires pour que le sirop ait totalement imprégné le fruit ainsi " nourri au cœur ".

Je confis également la griotte, cerise à saveur acidulée, comme la " Montmorency " rouge vif, très parfumée, malheureusement difficile à trouver.

En savoir +

- Les cerises douces sauvages, originaires d'Asie Mineure, étaient déjà cultivées par les Chinois il y a 3000 ans. Connues des Egyptiens de l'Antiquité, des Grecs et des Romains, elles existent toujours aujourd'hui.

- Les cerises acidulées furent apportées à Rome par les Grecs, et de ces deux espèces anciennes dérivent toutes les variétés modernes.