Remplacer l'eau du fruit par du sucre, là est tout le secret du confisage : les fruits confits sont des fruits frais dont l'eau de végétation a été substituée par osmose par une solution sirupeuse, sucrée et concentrée, afin de prolonger leur conservation.

Je confis une vingtaine de fruits suivant la saison : abricot, ananas, angélique, cédrat, cerise, citron, clémentine, figue noire, figue marseillaise, figue de barbarie, kumquat, marron, melon, mirabelle, orange, orange amère, poire... Le choix des fruits est primordial, aussi suis-je intransigeant sur leur qualité et leur fraîcheur.

Je vais les chercher directement à la ferme, dans de petites exploitations qui utilisent des semences et des plants de variétés anciennes qui s'accordent parfaitement aux exigences du confisage.

J'ai ainsi la garantie d'acquérir des fruits d'excellente qualité, arrivés à bonne maturité (juste tournants), cultivés sans produits de synthèse, cueillis à la main et rapidement transportés par mes soins à l'atelier où je débute aussitôt le confisage.

Après les avoir préparés et blanchis, je trempe les fruits dans des sirops de plus en plus concentrés, je les passe sur la flamme et j'alterne avec des temps de repos ; je renouvelle l'opération de 7 à 10 fois suivant les variétés durant trois mois.