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Chaque fruit a sa particularité ; c'est pourquoi, avant de le confire, il faut préparer le fruit à accueillir le sucre. Voici quelques exemples : :

Ananas et melon                                
Cerise                                 
Clémentine, figues, abricot

J'épluche l'ananas et le melon avec un grand couteau scie, puis le sonde pour en enlever le cœur avec un court cylindre en inox ;

J'ôte le noyau de chaque cerise avec l'une des petites cuillères spécialement fabriquées par mes soins pour éviter de déchirer la chair délicate du fruit…


Je pique clémentines, figues, abricots sur toutes les faces avec de fines aiguilles de laiton plantées dans un petit cylindre en bois, ustensile très pratique que j'ai créé à cet usage.

De nombreux autres outils sont nécessaires à la fabrication des fruits confits. Il y a tout d'abord les bassines en inox, les seaux (pour les périodes de repos), l'écumoire en cuivre (pour supprimer les impuretés qui remontent à la surface sous l'effet de la chaleur), l'araignée (pour transvaser les fruits de la bassine au seau) et pour finir le densimètre et son éprouvette (pour mesurer la densité du sucre).

Il faut compter trois mois minimum pour obtenir un fruit "confit à coeur" !